東京が「世界一の美食都市」になった理由は?

2015.12.30 Wed posted at 16:00 JST

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(CNN) 世界的な食の中心地として、他国から頭一歩抜きんでているのが東京だ。ミシュランガイドで星を獲得したレストランの数は226店と、2位であるパリの94店を大きく引き離している。

ミシュランガイドに選ばれているのは、懐石やすし、鉄板焼きだけではない。一つ星以上を獲得した東京のフランス料理店も50店に上る。

また米誌サブールは9月、東京を「世界ベストフードシティー」に選出した。他の都市を推す声もあるだろうが、高級ホテルから「横町」のラーメン屋に至るまで、日本の厨房(ちゅうぼう)に良質さを追求する姿勢があるのは間違いない。

以下では有名シェフら7人に話を聞き、東京の強さの理由を探った。

ティエリー・マーレー氏(東京「リッツカールトン東京」)

リッツカールトン東京の総料理長ティエリー・マーレー氏は、「東京には本当に多くのレストランがある。このうちの多くは8~10席しかないような小さな店で、すしから鉄板焼き、天ぷら、懐石まで何でも専門店がある」と語る。

「東京で店を出す人は物件を保有して、わずかな従業員だけでやっている。自分の仕事をよく理解しているからだ」「味に一貫性があり、毎日良質な料理が出てくる。毎日のように店に出ているからだ」

マーレー氏はまた、規模の小ささが武器にもなり得ると指摘。「欧州のレストランに比べ有利な点がある。一度に50席以上が入るようなレストランでは、味の一貫性を保つのが難しくなってくる」と述べる。

「東京のレストラン事情は一生かかっても理解できない。複数階ある建物が多く、それぞれの階に複数のレストランが入っている。シェフとしてはもどかしいが、すべての店で食べてみるのは不可能だろう」と話した。


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